手作炸醬

近幾日寒流入侵，刺骨的風令人不敢恭維，若下起雨來，那更是場災難。你說沒有那麼慘烈，也許吧，至少對我來說，時常需要出門採買生鮮，騎著摩托車在下雨天的台北車陣中穿梭，就像在解遊戲任務一般。網路上興起了外送騎士團，只消在APP下訂單刷卡付款，短短一小時甚至幾十分鐘內，訂單物品立即送達家門口，不論是生鮮採購、熟食外送等等，幾乎是有求必應。某天月黑風高的晚上，叫了人生中第一次外送，到手的是仍然熱騰騰的越南料理。

昨天早上八點多打開APP，盤算著要訂購哪些生鮮食材，雖然家附近有一間全聯，不過有鑒於氣候惡劣，加上自己是那種走進超市，出來後所採買的物品數量一如明天要發糧荒一般，連原先帶在身上的購物袋都放不完的衝動型persona，不如就麻煩代購者幫我運送吧（謝謝代購先生/小姐，我真的不想撐著傘舉著一團重物又被噴濕），而且APP上的有機超市選擇繁多，正合我意。

對於台灣小吃攤的記憶，就屬麵食、肉燥飯，小時候的我最喜歡家裡附近的肉圓店，點一碗肉圓加上一碗麻醬麵，妹妹喜歡喝四神大腸湯（我妹都會說腸腸湯），長大之後嘴變得挑剔，嚐過外面賣的麻醬麵、炸醬麵，沒有特愛的，記憶點十分微弱。前些日子看到馬世芳分享的自製炸醬麵，立即點燃我的興趣；一是第一次見到馬世芳分享日常飲食的瑣事，二是自己的確很懷念也很興奮想嘗試沒做過的口味。

首先是我挑選的材料：信功 豬絞肉一包300g、傳貴 有機豆干四片、洋蔥半顆、老薑（約莫拇指大小）一塊、喜樂之泉 有機豆瓣醬四大匙、里仁 甜麵醬四大匙，另外小黃瓜半條（配菜用）、雞蛋一顆（配菜用），還有少許砂糖、味霖、米酒作調味用。麵條隨喜，我這次是用喜願 全麥麵條，不然，刀削麵、拉麵也蠻搭的。一壺燒熱的開水備用。

備料很輕鬆，因為豆瓣醬和甜麵醬的風味濃郁，烹煮過程不複雜，簡單就能夠達到效果，只需依照個人喜好拿捏鹹甜度。我先把豆干切丁，先橫切片，接著疊起來切成丁狀，然後洋蔥半顆，切丁，老薑，切成薑末與絞肉拌在一起靜置（如果怕嚼到薑末，可磨成薑泥）。熱鍋加點油，先把半熟卵煎起來備用，煎蛋的過程將新鮮小黃瓜切絲備用。

同鍋中再加點油，先炒豆干丁，把白花花的豆干丁炒香、炒到微焦黃色（我試吃了一小塊，充滿豆香有嚼勁）起鍋備用。接著，炒香混合薑末的豬絞肉（鍋中不再放油，豬絞肉很油）。我的夥伴教我要將絞肉炒香上色的秘訣：將軟黏的絞肉倒入鍋中後，用炒菜匙壓平，過程中可以稍微掀起確認是否上色，熟度差不多之後可以開始翻炒絞肉，同時切拌將絞肉炒散炒鬆，完成後盛起備用。

最後是開心組合時間：鍋中留有的豬油再加入些許炒菜油，加入洋蔥丁炒軟，接著是豆瓣醬、甜麵醬、豆干丁、絞肉，拌勻後和入約半杯的米酒，少許砂糖、味霖調味，然後倒入一杯熱水，蓋上鍋蓋燉煮。試味道，太鹹可再加些砂糖或味霖，太濃可再加些熱水，網路上有人會加入芡汁但我不使用，煮到稍微收汁也能帶出微微稠度。

我喜歡炸醬鹹度剛好稍微偏甜，加入米酒的做法能讓炸醬口味不那麼強烈單一，多了一點豐富層次的味道。麵條煮熟瀝乾，鋪上一層炸醬，放上半熟卵和黃瓜絲，絕品。小黃瓜扮演了極重要的清爽解膩角色。這一碗吃飽，就出門上班了，剩下的炸醬放在玻璃保鮮盒中，在冰箱可冰個三至五天，大概還能再吃個三四餐吧。